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          食品安全在鄭州快餐配送領域的至關重要性

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          食品安全在鄭州快餐配送領域的至關重要性

          發布日期:2016-09-27 作者:鄭州快餐 點擊:

          一、 鄭州快餐食品安全需要教育先行 

          教育先行指鄭州團餐企業管理者要不斷增強員工的安全意識,使員工深刻認識到:食品安全始終是餐飲工作的生命線,關系到企業的生死存亡。在增強員工的食品安全意識方面,我們的具體做法有: 

          1、鄭州快餐崗前培訓 

              ①根據食堂員工不同層次的知識面,分級培訓;②在培訓內容上,針對新老員工的不同情況,分別培訓安全知識、安全操作、安全制度;③結合食堂從業人員的實際,培訓主要采用案例分析、視頻錄像、現場觀摩等直觀、簡單易懂的方式,使員工迅速達到上崗的要求。 

          2、鄭州快餐時時提醒 

          每天班前會講安全、每周主管會分析安全、每月員工大會總結安全工作。安全教育工作做到天天講,安全關鍵點處處有提示,危險之處有警告牌,讓所有員工在意識上重視安全,生產經營中會預防安全事故,出現安全事故懂得及時處理。 

          總之,員工教育工作要做得早、抓得實,員工的安全意識就越強,這樣才可以有效的杜絕食物中毒事件的發生,保障顧客就餐的安全。 

          二、鄭州快餐食品安全需要組織支撐 

          為加強企業食品衛生安全工作,有效預防食物中毒事故的發生,保護顧客身體健康,我們在組織建設方面做了一些嘗試,具體做法有: 

          1、鄭州快餐集團設立了安全檢查處,17個省級公司設立了安全檢查經理,210個連鎖食堂都各設立了一名兼職安全員。所有的安全員都明確了職責,并簽署了《食品衛生安全責任書》,安全檢查專職和兼職人員的選拔均采取公布崗位標準及獎罰標準、自愿報名、食堂推薦、公司批準、競聘上崗的方式產生。20名專職和210名兼職安全員形成安全教育和安全檢查網絡。 

          2、鄭州快餐集團和省級公司設立了采購配送中心。集團規定,負責采購的人員必須具備四年以上從事餐飲工作經驗,接受過食品衛生安全知識、法律法規及商品流通知識培訓并經考試合格。采購配送中心對供應商實行準入制度,并建立電子檔案,主、副食品原料全部實行集中招標采購,統一向食堂配送。參與投標的供應商要提交完整的食品索證材料(營業執照、生產許可證、食品衛生許可證、食品檢驗合格化驗報告等及供貨內容、名稱和價格),采購配送中心對供貨商提供的樣品價格、質量、感官性狀進行對比篩選,必要時到供貨現場對生產工藝流程和可信度進行調查。符合準入條件的供貨商可進入“采購中心”檔案,并簽訂食品衛生安全保證責任書。 

          商品入庫時,倉庫人員及時核對商品的名稱、數量、生產日期、保質期,并對商品抽樣檢查,發現問題立即停止入庫。對已入庫的商品,按食品存儲的要求 進行規范保管,倉庫、配送、食堂驗收三聯單的方式,方便發、運、收環節認真核對。發現商品質量與采購訂單不相符合,或有摻雜使假的,立即停止使用并退貨,同時對供貨商建立不信任記錄。 鄭州快餐

          三、鄭州快餐食品安全需要制度保障 

          制定嚴格科學的安全制度是搞好安全工作的保障。

          我們的具體做法有: 

          1、鄭州快餐制定嚴格科學的食品操作流程,堅持HACCP分析: 

          HACCP是危害分析關鍵控制點,是一個保證食品安全的預防性管理系統,運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法,對食品原料,加工以及Z終使用產品等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判定,找出與Z終產品質量有影響的關鍵控制環節,并采取相應控制措施,使食品的危險性減少到Z低限度,從而達到Z終產品有較高安全性的目的。 

          團餐發生的食物中毒主要為細菌性食物中毒,肇事環節多數情況是食物加熱不徹底、存放時間過長、操作人員帶菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。因此,制定嚴格科學的食品操作流程,堅持HACCP分析,確定關鍵控制點就顯的尤為必要。3 - 

          從我們的運營實踐觀察,食堂關鍵控制點為5個。即原料采購、烹調加工、餐具消毒、存放時間、回鍋加熱。針對關鍵控制點,中快集團為食堂各崗位均配工作手冊,全員嚴格按工作手冊操作;食堂各關鍵崗位,有專用的安全控制表格;如豆漿品嘗記錄表、燃氣管理記錄表、外來人員登記表、葉類菜浸泡記錄表等。 

          2、鄭州快餐熟食品的零庫存 

          食品存放的時間越長,細菌繁殖的越多,所以食堂要盡量縮短熟食品存放時間。食品的原材料采購要根據日報表,定量、批量完成,爭取實現每天熟食品零庫存。生鮮、干貨原材料也應把庫存減到Z低限度。 

          3、鄭州快餐注意食品的加熱與冷藏 

          食品的加熱與冷藏關系到食品的安全。細菌通常不耐熱,加熱到70攝氏度以上,大部分的細菌都會死亡,因此把食品充分加熱以后再食用比較安全。細菌比較耐冷,在5攝氏度以下仍可以繁殖,只有在溫度非常低(-18攝氏度以下)時不能繁殖。因此,我們一般在供餐時不提供冷菜。  

          4、鄭州快餐推行五常法 

           五常法是由5S管理不斷演化,適合現代餐飲管理的一套行之有效的方法,能更好地指導食堂內物品的科學分類和擺放定位。 

          傳統的管理觀念是先由公司高層制訂管理制度,然后一層層下達指令,員工遵照執行,這種管理的通病是難以使員工心甘情愿地貫徹,很難長期堅持; 而在執行“五常法”后,員工能切身體會到工作環境的改善、工作壓力的減輕,因而愿意長期堅持下去。 

          5、鄭州快餐執行安全制度,及時獎罰 

          食堂管理者要建立、健全食品安全的獎罰機制,充分調動全體員工的安全工作積極性。 

          ①設立層級分明的食品安全員督察機制,這些關鍵環節按順序列表,規定每個環節的操作要求,明確責任人,要求這些環節的直接責任人按照操作規范進行,完成后及時在流程表上簽字。 

          ②食堂兼職食品安全員每天根據流程控制表監督檢查這些環節的執行情況,并對不能按照規范要求操作的人員,令其及時糾正并作適當處罰。同時,食品兼職安全員每天檢查食品衛生狀況和流程控制記錄,以便及時發現和處理食品加工

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