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        1. 鄭州快餐盒飯

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          麗華餐飲關于戚風蛋糕回縮原因及解決方案

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          麗華餐飲關于戚風蛋糕回縮原因及解決方案

          發布日期:2017-02-27 作者:www.dqoye.com 點擊:

          1. 內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;

              使用前將模具內的雜質完全擦干凈。

          2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;

          手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

          3.攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼后導致回縮;

          將面糊攪拌至順滑即可。

          4.蛋白打發不足,未達到干性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;

          蛋白打到干性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

          5.沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的“布丁”層,涼后結塊造成回縮;

          出爐前十分鐘,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

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